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唐朝甜点的秘密:蔗浆为何成为唐人最看重的甜味剂?

发布时间:2024-06-12 19:33:18 点击量:

古典文学往往在传统生活的细节中留下很多线索,细细琢磨很有意思。《杨贵妃传》(相传为宋代乐氏所作)中有这样一个小细节:唐玄宗晚年思念杨贵妃,食欲不振。在这种情况下,“张皇后送来樱桃、蔗汁,皇帝却不吃。”

这个看似通俗的情节其实蕴含着有关唐代甜品的重要信息,需要注意的是,唐人最看重的甜味剂是“蔗糖水”。

唐代以前,以麦芽糖、蜂蜜为主要甜味剂。南北朝时期,甘蔗及其制品开始传入中国。但当时制糖技术尚不完善,唐人仅将甘蔗汁晒干煮沸,制成浓缩的甜糖浆,称为“蔗浆”,盛于坛、罐等容器中。宫廷还将大量蔗浆深藏冰窖,供长期保存。因此精美的甜品,无不以蔗浆浇注而成,如王维的“蔗浆茭白”。

唐人应该对樱桃情有独钟,春天吃新鲜樱桃时,喜欢淋上蔗糖来增加甜度。事实上,蔗糖樱桃是唐代长安春季最受欢迎的高级甜品之一,当时人人都以能尝到它的甜味为荣,甚至在官员上朝后的工作餐中也扮演着重要角色。

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唐代人享用樱桃的另一种流行方式,是在刚采摘的樱桃上浇上奶酪,再加入甘蔗汁,被称为“奶酪樱桃”。这种美味早在三国时期就有了,但在唐代才开始盛行,被认为是春季的主要甜品。宋元时期仍继续有这种食物。这里的“奶酪”是未经风干的新鲜奶酪。它类似于今天的酸奶,呈半固态、冷冻状态。

因此,吃樱桃的时候,就像浇上盐水一样,把这种奶酪浇在鲜红的樱桃上。新鲜奶酪的浓郁和湿润,初熟樱桃的甜美和多汁,加上琥珀色的冰蔗糖浆,味道美味得让人无法想象。

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最显著的一个特点是,奶制甜品在唐代人的饮食中占有相当大的比重,当时人们很重视“酥”制的甜品,在重要的宴席上,总会有硕大精致的冻酥花饼。

最受欢迎的是有点神奇的苏山。它的制作过程叫“滴苏”,颇似今天在蛋糕上挤奶油的方法:将苏山微微加热至几乎融化,再拌入甘蔗糖浆或蜂蜜。然后妇女们捧在手中,滴在盘子等器皿上,边滴边做造型。甜美的苏山被“晒干”成起伏的山脉形状后,就会被冻住,并牢牢地粘在盘子上。装盘前,还会插上一些人造的彩色树木和假花作为装饰。

素山可用天然的白色糕饼制成,形似雪山,但常被染成红色或绿色。其实人们常喜欢用染成粉红色的“红糕饼”做成精美的“霜冻花点”。韦巨源任尚书令时,曾向中宗和韦皇后进献过“烧尾宴”。其中有一道菜“贵妃红”,边上注有“调味红糕饼”,清楚说明这是一道用红糕饼拌香料制成的点心。宴席上还有一道“玉露球”,边上注有“雕糕饼”,是将冻糕饼雕成精美的艺术造型。

总之,在唐人生活中,“冻奶油甜点”极为发达,占据着类似今天的奶油蛋糕或冰淇淋的地位。此外,用糯米、面粉、豆粉等制作的甜点也很发达。令人惊讶的是,当时可能已经出现了精致的豆沙馅。

《郧县杂记》记载,郭夫人府上有一位烹饪高手,名叫邓濂,他把煮熟的豆沙滤去豆皮,做成豆沙馅,名为“菱沙酱”。同时,他把上好的糯米捣成糕,用菱沙酱做馅,巧妙地把豆沙馅捏成花朵状。经过他娴熟的烹煮,糕身呈半透明状,豆沙的花朵状若隐若现,故称“透花瓷”。

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其实,唐人很善于把点心做成半透明的形状,不仅满足了味蕾,也提供了视觉的美感。

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当时流行一种叫“碧螺”的蒸食,晚唐时期,一个叫韩越的士大夫,家境好,尤以“樱桃碧螺”闻名。这种碧螺以樱桃果实作为馅料之一,蒸熟上盘后,皮内樱桃不变色,紫红如鲜,薄粉皮中影影绰绰,光是想想,就觉得实在是诱人啊!

那时,米粉可以染成各种颜色,做成五彩缤纷的糕饼,称为“米锦”或“彩虹桥”。重阳节必吃的五彩“米锦”糕饼,也是用面粉做成的五彩缤纷的点心,有烫面、酵面,常以豆沙或枣泥为馅。

此外,油炸食品也很发达,称为“韩居”。魏巨源进献的烧尾宴上,就有一道名为“居生奴”的菜肴,称“须弥韩居”,大​​致与后世的糖油条相似。

当时有夸张的说法,极品寒食,一嚼即碎,声响巨大,可“惊动十里之外的人”,可见唐代油炸点心的酥脆程度。

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唐代不仅皇家冰窖、官府冰窖发达,民间商业冰窖也十分常见,因此甜品也随着季节而变化,夏季则有冰镇或冰爽的美食供人们消暑。

例如,在炎热的夏季,宫中会制作一种“清风饭”,将糯米、龙眼粉(可能是琼脂)、冰片粉、牛奶混合,然后悬挂在冰井深处,充分冷冻,形成清爽可口的冰淇淋,以消暑解暑。民间则流行将冰块打碎,浇上甘蔗糖浆,制成类似刨冰的冷食。

唐代糕点制作十分发达,不仅有以制作糕点闻名的名厨,还有专门经营各种糕点的糕点店。幸运的是,新疆阿斯塔那的唐代墓葬中出土了用面粉制作的糕点遗物,包括千层糕、花叶形糕点等,让我们今天可以一窥唐代美食的精致和丰富。

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